René Widmer

Weiter geht die Entwicklung der Avantgarde-Küche. Keiner spricht davon – jeder macht es! Wir nutzen gezielt und bewusst die neuen Möglichkeiten aus der Laborküche. Mit dem Rotationsverdampfer werden Öle aromatisiert und Destillate hergestellt.

René Widmer weiht Sie in die Geheimnisse seiner Aromaküche mit «fusionchef by Julabo» und dem Rotationsverdampfer ein. «Food pairing, Flavor pairing», Arbeiten mit Modifikatoren – Viel Know how Transfer ist garantiert. Lassen Sie sich überaschen!

Fridolin Schilling / Hans-Peter Soltermann

Weshalb jeder Küchenchef jährlich unwissentlich CHF 50 000.00 aus dem Fenster wirft! Dies, und was es heisst, bessere Qualität, höhere Küchenrendite und glücklichere Köche zu generieren, erfahren Sie von Fridolin Schilling (Leiter Kochtechnik / Consulting Firma Hugentobler) und Hans-Peter Soltermann (Coach Firma Profiplan).

Professionelles Schockfrosten und die richtige Schnellkühltechnik beeinflussen die Personal- und Mise en place-Bewirtschaftung und führen zu neuen attraktiven Speiseangeboten. Lernen Sie neue Herstellungsformen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung kennen. Degustieren Sie tiefgekühlte Produkte ohne Qualitätseinbruch und lassen Sie sich begeistern von einer neuen, zukunftsweisenden Produktionsmethode,

• Bei der Warenverlust der Vergangenheit angehören
• Das Speiseangebot ohne Aufwand ­erweitert werden kann
• Sie Qualitätssicherung im Griff haben
• Welche die Küchenrendite steigert
• Bei der die Köche am Abend auch mal frei haben
• Durch die Sie Lehrlinge und Hilfspersonal befähigen, kulinarische Leckerbissen auf den Teller zu zaubern

Cornelia Zingg

Das Auge ist das Sinnesorgan, das sich am leichtesten täuschen lässt. Trotzdem ist es das Sinnesorgan, auf welches wir uns am stärksten verlassen. Doch welche Bedeutung hat das Sehen für unser Geschmacksempfinden? Antworten darauf gibt der Sensorik Workshop von Conny Zingg.

Damit der Laie also schmecken kann, muss er das Flavour wahrnehmen. Dazu ist die visuelle Information, die das Auge liefert, eigentlich überflüssig. Dennoch können wir Lebensmittel mit verbundenen Augen nicht oder erst nach längerem Nachdenken erkennen. Die Sensorik im Umgang mit Lebensmitteln beschreibt die Sinneswahrnehmungen vor, während und nach deren Genuss. Was heute wissenschaftlich beschrieben werden kann, nimmt ihren Anfang kurz nach der Geburt und beeinflusst unser ganzes Leben. Oft sind wir uns nicht bewusst, wie Lebenserfahrungen auch unser Essverhalten prägt und dies sowohl im positiven wie auch im negativen Sinn.

Schliesslich ist es das Auge, das uns vor verdorbenen Lebensmitteln wie grünlich verfärbtem Fleisch warnt – oft noch bevor die Nase ihr Urteil abgeben kann. Genauso gibt das Auge Aufschluss darüber, wie es um den Reifegrad einer Frucht steht. Ist die visuelle Information aber nicht gegeben, muss das Gehirn auf die restlichen Sinne ausweich

Sein oder nicht sein in den Medien

Matthias Nold

Die Medien schreiben sowieso nicht, was sie sollen. Und schon gar nicht, was ich will.

Stimmt nicht. Sagt Matthias Nold und tritt im Workshop den Gegenbeweis an: Gute Kommunikation machts aus. Und die sei gar nicht so schwierig, behauptet er – und erst noch mit wenig Zeit- und Geldaufwand erreichbar. Medienarbeit ganz praktisch und praxisnah erklärt. Der Referent ist genau der Richtige dafür: Matthias Nold ist einerseits Chefredaktor des Gas­troJournals, aber er ist auch ausgebildeter Kommunikator; er kennt aus eigener Erfahrung sozusagen beide Seiten der Medaille. Als Erster überhaupt hat er sich mit der Kommunikation von kleinsten und kleinen Unternehmen in der Schweiz befasst. Und herausgefunden, wie gut nicht zuletzt das Gastgewerbe bereits heute kommuniziert. Neben vielen Praxistipps hält er am Workshop auch einige freche Thesen bere

Romeo Brodmann

Bis heute ist der Posten des Sauciers in den Küchen guter Häuser die Paradedisziplin. Auguste Escoffier, der König der Köche, schrieb in seinem Kochkunstführer: «Die Saucen bilden das wichtigste Kapitel der Küche. Sie sind es, die die Vorherrschaft der französischen Küche begründet und bis heute erhalten haben. Man kann nicht genug Sorgfalt und Aufmerksamkeit auf ihre Zubereitung verwenden.» Wenn ein Restaurant sich über die Art und Weise der Zubereitung und die Güte entscheidet, wird die Sauce unweigerlich auch zu einer Aussage an den Markt. Romeo Brodmann ist gelernter Koch und Eidg. dipl. Restaurateur und Hotelier HF. Er arbeitete unter anderem als F & B Manager sowie im Bereich Marketing & Kommunikation. Er leitet heute als Vizedirektor von GastroSuisse die Abteilung Verlage und ist Autor des Buches «Saucen nach Escoffier». Der Workshop zeigt auf, wie eine Branche mit den Saucen umgeht und was sie damit kommuniziert.

Alkoholfreie Begleitung zum Essen

Annemarie Foidl

Präsidentin Sommelierverband Österreich

Wir lernen früh, dass zu einem feinen Essen ein gutes Glas Wein gehört. Was aber, wenn es mal kein Alkohol sein soll oder darf? Da viele Süssgetränke den Geschmack des Essens oft übertönen, wird meistens zu Wasser gegriffen. Nur wenige Getränke haben die Eigenschaft, die Aromen der Speisen zu unterstreichen. Carpe Diem Kombucha ist eines davon.

Annemarie Foidl, Präsidentin des österreichischen Sommelierverbandes und Wirtin der Angerer Alm, zeigt die Analogie von Carpe Diem Kombucha zu Wein auf und demonstriert anhand der Harmonielehre, wie die Aromenvielfalt von Carpe Diem Kombucha den Geschmack von Speisen hervorheben kann.

Lernen Sie eine über 2000 Jahre alte Rezeptur kennen, die durch den komplexen Herstellungsprozess mittels Fermentation eine Aromenvielfalt entwickelt, die am besten mit Wein verglichen werden kann, aber keinen Alkohol enthält. Durch die Zubereitung aus besten Rohstoffen 100% natürlicher Herkunft entsteht Carpe Diem Kombucha. Ein Getränk, das wohltuend wirkt und perfekt zum Essen pas

WÜRZCODE 2.0 –
Für eine erfolgreiche Zukunft

Alois Gasser / Christian Fleiss

Das WIBERG-Team Inspiration ist natürlich mittendrin, statt nur dabei: Die Profi-Köche des österreichischen Gewürzherstellers sind sich einig: Es ist Zeit für mehr Geschmack!

Beim renommierten Treffpunkt der Schweizer und internationalen Kochszene kommen die Team-Inspirateure dem Würzcode 2.0 auf die Schliche. Alois Gasser und Christian Fleiss nehmen Sie mit auf eine Reise in eine erfolgreiche kulinarische Zukunft.

Sential Food steht für die Geschmacksrevolution im Mund und macht das Geniessen mit allen Sinnen einfach sowie stilvoll! Das Geheimnis ist eine klare Positionierung, die mit den richtigen Gewürzen im Handumdrehen gelingt. Nehmen Sie sich die Zeit und erfahren Sie, welches Potenzial in den natürlichen Genussbringern steckt, und was mit ihrem individuellen Einsatz erreicht werden ka

Diätetische Desserts in der Grossküche –
Freude oder Zwang?

John Berner / Arthur Laufer

Die Worte Diät und Dessert werden nur selten im selben Atemzug genannt – ohnehin nicht in der Grossküche. Hier scheint kein Platz zu sein für diätetische Zwänge. Können Sie dies bestätigen? Schrecken auch Sie vor diätetischen Desserts zurück? Scheuen auch Sie den unnötigen Mehraufwand? Dann lassen Sie sich vom Gegenteil überzeugen und lernen Sie die diätetische Dessertwelt von einer anderen Seite kennen.

Tea cocking – Kochen mit Tee

Kurt Scheller /Thomas Pfister /Dilmah-Team

Sie haben sich bestimmt auch schon gefragt:
…   wo und wie gewinne ich Zeit und Geld
…    wie komme ich mit weniger Hilfsmittel aus, ohne Qualität einzubüssen.
…    ob ich organisch erneuerbare Produkte einsetzen könnte.
…    ist das Knochenauskochen noch zeitgemäss!?

Eine mögliche Antwort darauf ist kochen mit Tee. Einmalige Vielfalt an Gerbstoffen, Säuren, Aromen, Natürlichkeit pur aus nur einer Pflanze.

Vielleicht sind auch Sie schon bald der Meinung, dass das Fischgräteauskochen nicht mehr in ist!?

Die Swiss Master Chefs werden Ihnen in diesem Workshop keinen kalten Tee servieren, sondern näher und auf den Teller bringen.

Ein Basisfond mit Tee, der an Zeitersparnis, Aromenvielfalt und Einfachheit kaum zu übertreffen ist – Die Schlichtheit.

Let’s go, its TIME to cocking with t

Rolf Mürner & Friends

Rolf Mürner / Toni Steininger / Fabian Rimann

Les Vergers Boiron vereint Rolf Mürner, Toni Steininger und Fabian Rimann in diesem Workshop zu einer geballten Ladung Know-how und Kreativität.

Was passiert, wenn man Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner, mehrfach international ausgezeichneter Eisbildhauer Toni Steininger und Vizeweltmeister der Konditoren und Chocolatier Fabian Rimann eine gemeinsame Bühne gibt, wo sie ihr Wissen und Talent vereinen

Terroir Chianti Classico

Barbara Hulsbergen

Pädagogin/Didaktin, Weinakademikerin, Diplomholder WSET®, Inhaberin der Weinausbildung GmbH

Terroir als «Modewort», schon fast etwas abgedroschen klingend, ist die Basis jeder herkunftstypischen Weinproduktion. Terroir ist das Zusammenspiel von Klima und Boden, unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren wie Nacht- und Tagestemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigungen, Bodenbeschaffenheit usw.

Das Dilemma der Massenproduktion den 70er-Jahre im Chianti Classico und das Erkennen der tiefen Qualitätskrise begründet darin, dass der Bezug zum Terroir in dieser Region völlig verloren ging.

Der kreative Ausweg: durch die Neubeurteilung der geografischen Lage und deren Traubensorten in Bezug auf die Bodenbeschaffenheit!

Daraus folgte der internationale Boom der 90er-Jahre und die daraus entstandene Uniformität der produzierten Weine. Dies bewegt heute wiederum viele Winzer dazu, sich mit eigenständigen, terroirbezogenen Weinen tiefer auseinanderzusetzen. Der Wunsch nach Eigenständigkeit und das Wahren von Identität und Bezug zum Stück Erde, wo der Wein gewachsen ist, steigen bei Produzenten als auch Konsument

Mit allen Sinnen Weine degustieren

Barbara Hulsbergen

Pädagogin/Didaktin, Weinakademikerin, Diplomholder WSET®, Inhaberin der Weinausbildung GmbH

Zu einem genussvollen Leben gehört Wein, zum Essen sowieso.

Die Genusswelt hat sich in den letzten Jahren sehr stark verändert. Das Angebot an Weinen aus aller Welt ist enorm.

Neue Weine aus verschiedenen Ländern sind auf unseren Märkten vertreten, während sich auf der anderen Seite traditionelle Weinbauländer in der Weinstilistik gewandelt haben.

Die Definition der Europäischen Gemeinschaft für Wein lautet:
«Wein ist ein ausschliesslich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer oder eingemaischter Weintrauben oder von Traubenmost erzeugtes Produkt.»

Wein ist aber weit mehr. Es spricht alle Sinne an. Erleben Sie, was hinter dem Glas einer Flasche steckt – an Aromen, Struktur und Tiefgang.

Lernen Sie kurz und bündig, Weine zu degustieren und zu bewerten. Ein hilfreicher Leitfaden und viel Spass sind garantie